什么品种的牛肉最好？
在介绍最佳品种前，先简单介绍一下牛的四个发展阶段 幼年（3—6个月）犊牛阶段 青年（7—24个月）育成牛阶段 成年（25岁之后）育肥牛阶段 老年（12年之后）肉牛阶段 按照一般养殖周期，3到6个月后开始育肥，此时小牛已经生长发育为100公斤左右重的育成牛，7个月后体重可以达到250公斤，10个月后达到300公斤以上。在这个阶段的牛肉通常被称为“少儿牛肉”，由于这个时期肌肉纤维比较细嫩，结缔组织也不够发达，所以烹饪后食用起来肉质柔软、口感细腻、味道鲜美。
随着生长周期进入成年阶段后，肌肉中的肌纤维长度逐渐增加，结缔组织也逐渐变得粗壮坚硬；虽然肉的味道越来越美味，但是烹饪后的肉质会变得有些干硬，如果时间再长一些，到了12年后进入老龄阶段，肌肉里的肌纤维就会更加粗长，而且结缔组织中富含的肌肉纤维会明显萎缩，肉质会更干更硬，食用起来的口味也会变得较苦。所以，越是年轻（年龄小于12月）的牛，其肉质越鲜嫩。
当然，并不是所有年龄段的牛肉都会适合做同一道菜，不同部位的牛肉也有不同的口感特点。比如腱子肉因为附着大量肌腱，因此口感韧中有香；里脊则肉质紧实，口感细腻而味美；牛排则因为富含肌红蛋白，加工成熟后会呈现出鲜亮的红色，而且香味十足。
根据我国行业标准，把牛肉按部位分成十几个不同的产品类型，每个产品类型的牛肉都有其最合适的料理方法和食用口感。 要挑选到最佳的牛肉，首先需要了解各个部分牛肉的特点以及适宜使用的烹调方法。
一、里脊肉 是牛身上最为嫩嫩的部位之一，也是做高级菜肴的首选。 由于里脊肉含有大量的脯氨酸，所以它在高温蒸煮过程中可以迅速形成具有良好弹性、滑嫩的口感和鲜艳的红色。另外，里脊肉中肌氨酸含量也很高，这就使得它拥有非常棒的增益作用，能够有效促进肌肉合成，让人越吃越壮。 适宜部位：里脊肉适合用于炸、熘、炒、爆等烹调技法，也能制作馅、泥、丸、片等点心，但不适合炖、焖、煲等技法。
二、外脊肉 也叫西冷牛排，是牛背部带有一层软筋膜的瘦肉，具有高蛋白、低脂肪的特点。其中含有多种人体必需氨基酸，且易于被人体吸收利用。外脊中还含有铁元素和锌元素，对缺铁性贫血和有不良嗜烟酒人群来说，适当摄入一些外脊肉有很好的补充作用。 适宜部位：外脊肉适合采用煎、烤、涮等多种烹调方式，也可以腌制后烧烤，做成风味独特的美味佳肴。
三、眼肉 又称眼肉心，位于眼眶周围，是牛身上较嫩的一块肉。由于这里靠近大脑和小脑，因此在烹调过程中很容易熟烂，吃起来也鲜嫩多汁。而且因为含有白色脂肪，所以呈红色至浅红色的眼肉看上去特别诱人。 适宜部位：适合炖、焖、烧、酱等多种烹调方式，也可切丝后用辣椒酱拌着吃或者用火锅涮食。
四、牛腩 由大量的脂肪和少量骨骼组成的牛腩，由于富含胶原蛋白，所以吃起来肉质坚韧且有嚼劲。同时，丰富的脂肪带来的是绵软润糯的味觉体验。虽然蛋白质含量较高，但因其含有较多脂肪，所以给人体提供的热量也比较高。
适宜部位：适合炖、煲、焖等烹调手段，尤其适合做红烧肉、粉蒸肉等经典菜品。
除了以上四种肉类之外，还有很多其他优质的肉类食材，如臀尖肉、梅花肉、夹心肉、五花肉等等，可以根据个人喜好，挑选最适合自家的那一款。